IL PICCOLO GLOSSARIO DI GHIOTTAMENTE

Non è un vero e proprio glossario e su internet potete senz’altro trovare il significato di qualsiasi termine o tecnica in cucina, ma ho voluto raccogliere qui alcuni dei termini e delle spiegazioni più ricorrenti su GhiottaMente, soprattutto quando si tratta di interpretazioni diverse a causa delle diverse culture.

Frittura. Si deve sempre distinguere, quando si parla di cucina asiatica, tra “fried” e “deep fried”. Il primo è l’equivalente di “saltato in padella”. Per esempio, è comune, per molti Italiani, pensare che il “riso fritto” sia “riso immerso nell’olio bollente”, ma si tratta di semplice riso saltato in padella. In Asia, la maggior parte delle volte che si legge che un alimento è fritto, si intende che è “saltato in padella” con poco olio. La frittura per immersione è chiamata “deep fry”, frittura profonda. A Taiwan si usa anche il termine “stir frying” – frittura mescolata – per i cibi cotti in padella con poco olio ma ad elevata temperatura e che vanno mescolati continuamente per ottenere una cottura veloce ed uniforme. Vedi l’articolo “La frittura perfetta” (deep fried) per consigli e trucchi.

Funghi, come lavarli. Tagliate la punta del gambo, quella piena di terriccio. Sciacquateli sotto l’acqua corrente per eliminare i residui di terra. Evitate di bagnare la parte con le lamelle che altrimenti tratterranno troppo l’acqua e, in fase di cottura, prenderanno il sapore di “bollito”. Molti esperti dicono che, per pulire le lamelle dei funghi, si debba usare un pennello per rimuovere la polvere, ma – appunto – mai l’acqua a meno che non abbiate il tempo per lasciarli asciugare all’aria su di uno strofinaccio pulito.

Gratinatura. La gratinatura è un modo molto semplice per cucinare la maggior parte degli alimenti rendendoli croccanti in superficie ma, se la cottura è giusta, mantenendoli succosi e morbidi all’interno.  la parola deriva dal francese “gratin” che si riferisce al composto di pane croccante, prezzemolo e olio. Questo è il composto base perché la gratinatura viene sempre elaborata ed arricchita a seconda delle ricette. Per ottenere una perfetta gratinatura è bene preriscaldare il forno a temperatura elevata per poi abbassarla dopo un po’. La gratinatura per la pasta viene di solito arricchita con del parmigiano e ricoperta con fiocchi di burro. Per le cozze, per esempio, a me piace aggiungere anche qualche pezzetto di polpa di pomodoro e dell’aglio tritato molto finemente.

Padella grill. Sono delle particolari padelle composte da due parti: una base a forma di anello dove si mette l’acqua come si fa con le griglie elettriche ed una piastra antiaderente bombata (la parte centrale è un po’ più alta) che ha delle fessure solo alle estremità. Questa semplice soluzione fa sì che il grasso di cottura scoli verso i bordi e, attraverso le fessure, vada a finire nella padella sottostante con l’acqua. Il buco centrale serve per mettere la padella sul solito fornello del gas il cui calore, in tal modo, riscalderà la piastra sovrastante. Ottime per ottenere un sapore molto simile al vero BBQ sulla brace anche in casa sul fornello della cucina. Qui l’articolo completo.

Pasta alla chitarra. E’ una pasta tipica della cucina tradizionale Abruzzese. La pasta alla chitarra, anche detta “spaghetti alla chitarra”, prende il nome dallo strumento con cui la sfoglia di pasta all’uovo fatta in casa veniva tagliata in “spaghetti”. La pasta veniva poggiata su uno strumento chiamato chitarra perché con tante corde di metallo e, dopo un passaggio di matterello, cadeva al di sotto, tagliata nei caratteristici spaghetti dalla sezione quadrata. Nella tradizione, questa pasta viene condita con ragù di carne mista o coi fegatini di pollo.

Riso: il risotto perfetto in 5 punti
1. Soffritto. Preparare il soffritto di cipolla in olio d’oliva o burro. Volendo, in questa fase si possono aggiungere altri ingredienti come, per esempio, i funghi.
2. Tostatura. Il riso va aggiunto nella padella del soffritto senza acqua o brodo per “tostarlo” e renderlo più saporito. Quando il riso è tostato (bastano pochi minuti a seconda della quantità), aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare prima di passare al punto successivo.
3. Aggiunta del brodo o dell’acqua. Consiglio vivamente di usare il brodo e non l’acqua per un ottimo risotto. Io uso brodo di pesce per i risotti ai frutti di mare e brodo di carne o vegetale per le altre ricette. Se posso, faccio un brodo veloce con ossa di pollo e delle parti di pesce o carne che conservo nel congelatore, anziché usare il dado. Il brodo va aggiunto un po’ alla volta, deve essere sempre caldo, il riso non deve mai “nuotare” nell’acqua e va continuamente mescolato. Gli ingredienti che caratterizzeranno il risotto vanno aggiunti durante questa fase.
4. Riposo. La cottura va interrotta quando il riso è ancora “al dente” ed il riso va fatto “riposare” senza mescolare. Questo completerà la cottura ed insaporirà ulteriormente il risotto.
5. Mantecatura. Per rendere il risotto più cremoso vanno ora aggiunti il parmigiano ed un po’ di burro. Mischiare bene e servire.

Riso: la mia ricetta per cucinare il riso nel forno a microonde
Per fare una specie di riso al vapore, utilizzate una pirofila con l’apposito coperchio bucherellato per microonde. Usate sempre 2 dosi di acqua per ogni dose di riso. La dose per una persona è di due tazzine da caffè di riso e 4 di acqua. Aggiungete un pizzico di sale fino dappertutto e date una mischiatina. Qui la procedura con le foto ed una gustosa ricetta di risotto con zenzero e topinambur.

Tempi e potenza
18 min a 250W per riso Parboiled.
30 min a 250W per riso originario e/o quello misto con cereali.

È molto importante non togliere mai il coperchio per controllare. A fine cottura lasciate riposare per 15 minuti senza sollevare il coperchio della pirofila. Se il tempo di riposo si allunga e lo lasciate lì in attesa di utilizzarlo, non succede niente, quindi questa procedura è perfetta se si è occupati in qualche altra cosa.

Sauté. Parola di origine francese, in italiano si riferisce alle pietanze “saltate”, ovvero fatte rosolare in padella a fuoco vivo. Questa tecnica fa sì che la parte esterna degli ingredienti si cuocia subito e crei una specie di strato protettivo atto a preservare i succhi interni rendendoli più morbidi e saporiti. Anche se, di solito, si pensa immediatamente ai sauté di cozze e vongole, quindi ai frutti di mare con molto “liquido” sul fondo (essenzialmente l’acqua dei molluschi e olio) dove inzuppare il pane, il sauté può anche essere bene asciutto.