LINGUINE ALLO SCOGLIO

Questa che presento oggi è una versione, a mio avviso, più interessante dei classici spaghetti allo scoglio, non perché propongo le linguine, ma per l’introduzione della bisque che rende il piatto cremoso e un po’ più raffinato.

Premetto che non sono indicate le dosi degli ingredienti perché lo ritengo superfluo. Non lesinate, questo è un piatto unico, io abbondo sempre… anche con la pasta!

Poiché vivo a Bari, ho la fortuna di poter acquistare pesce freschissimo pescato qui nell’Adriatico, che pulisco personalmente. Anche le cozze preferisco sgusciarle a mano, ma se non siete pratici mettetele in una pentola col coperchio, si apriranno in pochi minuti.

I calamari vanno tagliati ad anelli, i gamberetti con un po’ di pazienza devono essere privati di tutto il carapace che userete per la bisque, testa compresa. Le cozze le private di entrambe le valve, recuperando l’acqua contenuta. Solo gli scampi basta sciacquarli appena.

Per la bisque fate soffriggere i pomodorini, poi aggiungete gli scarti dei gamberetti, uno spicchio di aglio, un po’ di vino bianco, acqua e un po’ di sale. Non esagerate con acqua e vino, non dovete fare un brodino. Siate moderati anche col sale, le cozze sono salate.

Una decina di minuti di cottura sono sufficienti da quando aggiungete gli altri ingredienti ai pomodorini, se c’è troppo liquido fatelo rapprendere. A cottura ultimata, aggiungete una o due fette di pane raffermo, il glutine renderà la bisque più cremosa. Aspettate che il pane si inzuppi bene, frullate il tutto (anche l’aglio) e filtrate.

Fate un soffritto con un peperoncino, due spicchi di aglio e i gambi del prezzemolo. Appena l’aglio inizia a dorarsi lo togliete, poi rimuovete anche il prezzemolo e il peperoncino.

Ora fate saltare un po’ i calamari nell’olio, quindi aggiungete le cozze e l’acqua recuperata, filtrandola. Se necessario aggiungete un po’ d’acqua. Fate cuocere col coperchio

Il tempo di cottura dipende anche da quanto sono grandi i calamari. Essendoci le cozze, per sicurezza io faccio cuocere almeno 15 minuti. 5-10 minuti prima della fine della cottura dovete aggiungere gli scampi, dipende da quanto sono grandi.

Al termine, togliete gli scampi, aggiungete la bisque che avrete tenuto in caldo, aggiungete i gamberetti e il prezzemolo tritato. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale. Il condimento realizzato deve essere ancora un po’ liquido perché, intanto, avrete messo a cuocere la pasta che scolerete alcuni minuti prima del tempo previsto, continuandone la cottura nella padella col condimento finché questo non risulterà cremoso.

Impiattate aggiungendo gli scampi e una spolverata di prezzemolo.

Sergio Nuzzo © 08/2023
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Ingredienti

• Linguine
• Calamari
• Scampi
• Gamberetti
• Cozze
• Pomodorini
• Olio EVO
• Vino bianco
• Prezzemolo
• Aglio
• Peperoncino
• Pane raffermo
• Sale