OLIVE FRITTE: UNA RICETTA SEMPLICE E GUSTOSA
Prima di iniziare devo ringraziare di cuore la redazione per avermi ospitato ancora una volta. La cucina e la fotografia sono le mie grandi passioni e qui su Ghiottamente avviene la fusione fra le due. Ovviamente, trattandosi di arte, necessitano di ispirazione che questa volta mi è venuta da un frutto nel quale ci vedo tanta poesia: le olive!
La coltivazione delle olive, qui in Puglia, è una tradizione che si tramanda di generazione in generazione, l’amore per la terra è prezioso e deve essere valorizzato. Dalle mie parti siamo in tanti ad acquistare “l’olio buono”, l’extravergine appena fatto con olive delle nostre campagne. Intorno al mese di dicembre se ne compra a sufficienza per tutto l’anno. Quando entro nel mio storico frantoio di fiducia e sento il profumo dell’olio fresco, vado in estasi!
È appena iniziato il periodo della raccolta delle olive e sono andato a trovare il mio amico Mimmo Sacchetti che continua la tradizione di famiglia della coltivazione degli ulivi. Il suo anziano padre ancora seleziona manualmente le olive raccolte, in base al grado di maturazione. Per fare le deliziose olive all’acqua servono quelle ancora verdi e quelle che iniziano a scurirsi. Ma sono quelle ormai mature le olive di cui parlerò in questa ricetta.
Intanto devo dire che non si tratta di una qualsiasi qualità di olive. Mimmo coltiva la cultivar “Tèrmite di Bitetto”, tra le olive da mensa più pregiate del meridione, proveniente dai territori della Puglia centrale, fra i comuni di Bitetto, Binetto, Bitritto, Grumo Appula, Modugno, Palo del Colle, Sannicandro di Bari e Toritto.
È un’oliva con caratteristiche qualitative uniche e distinguibili, tali da candidarla a divenire la quinta D.O.P. italiana delle olive da mensa, dopo i quattro riconoscimenti già conseguiti dalla nostra nazione.
Detta anche “Oliva Mele”, si tratta di una varietà autoctona presente sul nostro territorio da più di mille anni. Esistono numerosi documenti storici che fanno riferimento alla Tèrmite di Bitetto. Uno di essi risale al maggio del 1186, anno XXI del regno di Guglielmo il Buono, pubblicato col numero CXXXI nel Codice Diplomatico Normanno di Alfonso Gallo. Si tratta di una dichiarazione di riconoscimento di proprietà di alcuni appezzamenti di terreno situati nell’agro di Bitetto e nella quale più volte è riportata la parola latina “termitum”, in riferimento alla varietà di alberi ivi coltivati.
Un altro è contenuto in un protocollo notarile del XVIII secolo e riguarda un atto rogato a Bitetto il 18 novembre del 1763 dal notaio Giuseppe Tommaso Mastrangelo.
Detto questo possiamo passare alla semplice ma gustosissima ricetta per la quale servono pochi ingredienti:
Pomodori, olive, olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino piccante, sale.
In questo caso ho usato dei pomodori Piccadilly, ma anche i pomodori Datterini o i Ciliegini vanno benissimo.
In una padella versate l’olio, aggiungete due spicchi di aglio, uno o due peperoncini tagliati a metà e fateli sfriggere a fuoco moderato.
Non siate modesti con l’olio, una ricetta a base di olive non è certamente dietetica, al massimo se riuscite a trattenervi non mangiatene molte, però se non bagnate il pane godete solo a metà!
Quindi aggiungete i pomodori che avrete precedentemente tagliato a pezzetti, salate e coprite con il coperchio.
Anche con il sale non siate parsimoniosi, le olive sono leggermente amare.
Appena inizieranno a friggere, riducete un po’ la fiamma, eviterete che i pomodori si secchino.
Quando si saranno ammorbiditi, schiacciateli e, appena cotti, aggiungete le olive che avrete precedentemente sciacquato.
Mescolatele col pomodoro, rimettete il coperchio ed aumentate la fiamma.
Le olive cuociono velocemente, bastano circa cinque minuti, e si spacca la buccia. Rigiratele delicatamente una volta durante la cottura.
Servitele calde ed accompagnatele con del buon pane.
Sergio Nuzzo © 01/2020
Riproduzione Riservata
Le informazioni sulle olive sono tratte da un articolo di Maria Lisa Clodoveo e Luisa Palmisano, edito da Edizioni Edagricole – Edizioni Agricole di New Business Media s.r.l. e pubblicato sul sito dell’Università degli Studi di Bari.
