LA TIELLA BARESE: PATATE, RISO E COZZE
La “tiella”, un tipico piatto barese a base di riso, patate e cozze incredibilmente gustoso. Il nostro amico Sergio Nuzzo, appassionato di cucina nonché “indigeno barese”, ci spiega come farla corredando la ricetta, come sempre, con le sue belle foto.
Ringrazio Ghiottamente per avermi nuovamente ospitato, è sempre un onore per me dare un piccolo contributo a questo bellissimo magazine. Sono barese e amo i piatti della nostra cucina tradizionale. Uno dei più famosi e gustosi è: “La tiella”, ovvero “Patate, riso e cozze”. Preciso che non è un piatto tipico di un periodo dell’anno, ma si gusta in tutte le stagioni.
Dico subito che non è semplicissimo da preparare, anche se si prepara in un un’unica cottura di tutti gli ingredienti. Col tempo, facendo esperienza, viene sempre meglio, bisogna imparare soprattutto a dosare il condimento.
A proposito di ingredienti, non darò le relative dosi, tutto dipende dalla grandezza del tegame, come vedrete dalle immagini. Anche il tempo di cottura può essere molto variabile a seconda della quantità e del forno, ma – giusto per darvi una regolata – per la mia Tiella, quella che vedete in foto – è stata necessaria un’ora a 180° C.
Ingredienti:
Patate, riso, cozze, pomodori, cipolle, prezzemolo, pecorino romano, pepe, sale, olio extravergine di oliva
La tiella si prepara a strati, ed è importante la distribuzione uniforme dei vari ingredienti.
Partiamo dal tegame che è molto importante. Ne serve uno abbastanza alto, circa 8–10 cm, quello che ho usato ha un diametro interno di 33 centimetri. L’ideale è quello di coccio. In alternativa adopereremo uno in alluminio antiaderente oppure in acciaio inox.
Si parte col pulire le cozze. Queste devono essere lavate accuratamente ed aperte a mano, avendo cura di recuperare l’acqua contenuta. Ce ne servono abbastanza per farne due strati. Per questa preparazione ne ho usate circa 3,5 Kg.
Avremo bisogno di tenere a portata di mano tutti gli ingredienti contemporaneamente.
Quindi tagliamo le patate a fettine di circa 5 millimetri di spessore e le lasciamo in acqua per togliere un po’ di amido. Affettiamo anche cipolle e pomodori. Per quanto riguarda questi ultimi, possiamo anche spezzettarli con le mani.
Un abbondante mazzetto di prezzemolo lo andremo a tritare.
Il riso deve essere del tipo classico che non scuoce, considerate che il tempo di cottura di questo piatto è elevato. Lo sciacquiamo in modo da togliere l’eccesso di amido, evitando di scolarlo troppo altrimenti i chicchi si incollano fra loro.
Si cosparge il fondo del tegame con olio, cipolle, pomodori e sale.
Prestate molta attenzione al sale perché andrà messo più volte ed useremo anche l’acqua salata contenuta nelle cozze. Anche l’olio lo metteremo più volte, ma non siate parsimoniosi, meglio un po’ di olio in più che in meno.
Alcuni usano il sale grosso. Io ritengo che non sia necessario, tanto si scioglierà nell’acqua che metteremo alla fine. Personalmente uso il sale fino perché riesco a dosarlo meglio.
Disponiamo uno strato compatto di patate e condiamo con prezzemolo, pepe e sale. Ora è la volta del primo strato di cozze. Le disponiamo in modo da coprire totalmente le patate.
A questo punto distribuiamo la metà del riso sulle cozze (per questa preparazione ne ho usato un chilo), aggiungiamo olio, prezzemolo ed una spolverata di pecorino romano. Il primo strato è completo e ricominciamo dall’inizio con cipolle, pomodori, e sale.
Poi lo strato di patate, quello di cozze e di riso, senza dimenticare i condimenti.
Finiremo con un terzo strato di patate sul quale metteremo ancora dell’olio, pepe e pecorino.
Prendiamo l’acqua ricavata dalle cozze, filtriamola e versiamola delicatamente da quattro punti del bordo del tegame.
Allo stesso modo, piano piano, riempiamo completamente il tegame di acqua che porteremo al livello della faccia superiore delle patate.
Nei quattro punti da cui verso l’acqua, inevitabilmente si allontana il condimento di pecorino e pepe, e gliene metto dell’altro perché, a fine cottura non voglio vedere imperfezioni, anche l’occhio vuole la sua parte.
Nel caso in cui non aveste un tegame abbastanza alto, opterete per un solo strato di cozze e riso, finendo sempre con uno di patate.
Sergio Nuzzo © 04/2020
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