SPAGHETTI ALLO SCOGLIO
Come sempre, un saluto a tutti ed un ringraziamento alla redazione per aver pubblicato, ancora una volta, una mia ricetta. Spaghetti allo scoglio, dire che è una mia ricetta mi sembra fuori luogo, è più giusto dire che questa è la mia interpretazione.
Io sono barese, città di mare in cui non possono mancare il “mercato del pesce” e le relative tradizioni culinarie.
Prima di esporvi la ricetta, devo fare qualche precisazione.
Se parliamo di “cozze”, noi intendiamo le cozze nere, possibilmente quelle tarantine che mangiamo anche crude. Un altro frutto di mare, molto simile come forma, ma dal gusto diverso, è la “cozza pelosa”, tipica del piatto: “Il crudo di mare”.
Nei nostri piatti, se usiamo le cozze, sono quelle nere, che non facciamo “aprire sul fuoco”, ma le “apriamo” a mano, ovvero togliamo una o entrambe le valve, asseconda del piatto che andremo a preparare.
Ovvio che c’è sempre qualcuno che non si prende la briga di aprirle a mano e, se parliamo di “Impepata di cozze”, in questo caso vengono cotte senza sgusciarle.
Pertanto, le cozze che andremo ad usare, saranno fresche e sgusciate a mano. Se non siete in grado di fare questa operazione, dopo averle pulite esternamente, mettetele sul fuoco in una pentola col coperchio e senz’acqua. Giusto il tempo che si aprano, non fatele cuocere e recuperate un po’ dell’acqua che contenevano.
Useremo delle cozze nere, delle canocchie, che noi chiamiamo “cicale”, degli scampi e dei gamberetti. Tutto, ovviamente, fresco!
Bene, veniamo alla ricetta.
Per quattro persone serviranno un chilo di cozze nere, 16 scampi, 8 canocchie, 500 g di gamberetti, quattro pomodori san marzano, tre spicchi di aglio, olio EVO, mezzo bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo fresco tritato, sale, pepe.
La pasta! Non ci perderemo mica sulla pasta, ci vogliono degli spaghetti di grano duro tipo ristorante di ottima qualità. Mi raccomando!
Apriamo le cozze recuperando l’acqua in esse contenuta e teniamole da parte.
Scampi e canocchie basta solo sciacquarli e scolarli, i gamberetti vanno sgusciati, i pomodori tagliati a pezzetti.
Mettiamo sul fuoco una padella con l’olio e l’aglio. Quando l’aglio sarà ben dorato lo toglieremo e vi metteremo i pomodori ed un po’ sale. Basteranno pochi minuti per cuocerli, avendo cura di schiacciarli.
Appena cotti i pomodori, aggiungiamo le cozze ed un po’ dell’acqua recuperata. Copriamo col coperchio e lasciamo cuocere circa quattro o cinque minuti, quindi togliamo il coperchio. Se dovesse esserci ancora molta acqua lasciamola evaporare un po’.
Ora aggiungiamo gli scampi, le canocchie e il vino. Copriamo e lasciamo cuocere due o tre minuti da quando riprende l’ebollizione, quindi aggiungiamo i gamberetti ed una manciata di prezzemolo.
Mescoliamo, copriamo e lasciamo cuocere ancora qualche minuto.
Il tempo di cottura totale sarà circa quindici o venti minuti, valutate quando cuocere la pasta per non trovarvi in ritardo con la cottura del condimento. Se la pasta non è ancora cotta, lo togliamo dal fuoco mantenendolo coperto per non farlo asciugare.
Scolata la pasta la saltiamo uno o due minuti con il condimento, quindi impiattiamo.
Aggiungiamo una spolverata di pepe e dell’altro prezzemolo.
Buon appetito!
Sergio Nuzzo © 08/2019
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