TONKATSU, LA SQUISITA COTOLETTA FRITTA GIAPPONESE DI MAIALE

Cosa sarà mai questo “tonkatsu”? Nulla di troppo complicato, giusto una cotoletta fritta giapponese, ma ci sono piccole differenze nella preparazione che rendono questa cotoletta davvero speciale.

Tonkatsu, ovvero la cotoletta giapponese di carne di maiale (e già questa è la prima differenza con la tipica cotoletta italiana che è di vitello), dal gusto particolare e, soprattutto, dalla “texture” particolare visto che, rispetto alle cotolette italiane, è alta sino a 2 centimetri.

Il Tonkatsu fu introdotto in Giappone dai Portoghesi, ma fu subito modificato per adattarlo ai gusti dei Giapponesi diventando in breve tempo uno dei piatti di carne più popolari. La cotoletta viene impanata, fritta e tagliata a bocconcini, a volte viene usata per farcire i sandwich, altre volte accompagnata con cavolo e/o zuppa di miso. La carne è di solito salata, pepata, leggermente infarinata, immersa in uova sbattute e ricoperta di Panko (briciole di pane usate al posto del nostro pane grattugiato) prima di essere fritta.

E’ il Panko la seconda e sostanziale differenza con le cotolette italiane: mentre il pangrattato che si usa in Europa è molto fino, il Panko è di maggiori dimensioni ed ha una consistenza grossolana. Questo pane di maggiori dimensioni, secondo la logica, dovrebbe impregnarsi maggiormente di olio, ma avviene esattamente il contrario e la frittura rimane più “ariosa” e croccante ma morbida nello stesso tempo. E’ difficile da spiegare a parole: si deve provare!

Come fare il Panko in casa?

In Italia si trova solo un tipo di pane grattugiato, quello classico, ma non c’è bisogno di andare alla ricerca di negozi particolari per comprarlo in quanto è di facilissima preparazione. Io uso il pane a cassetta integrale, molto comodo ed adatto oltre a venire più croccante dopo la frittura, ma potete usare qualsiasi altro tipo di pane. Mi piace anche l’aspetto leggermente più scuro del pane integrale rispetto a quello normale.

Eliminate la crosta del pane a cassetta (l’unico motivo per farlo è che la diversa consistenza porta a diversi tempi di frittura e non si avrebbe una crosticina uniforme) e macinate grossolanamente le fette con un robot da cucina. Fatto, il vostro Panko è pronto!

Preparatene solo la quantità necessaria perché il pane fresco tende facilmente a fare la muffa se conservato per più giorni.

Ingredienti:
– 2 fette di lonza di maiale
– 1 uovo
– farina
– 3 fette di pane a cassetta o Panko
– insalata tipo iceberg
– sale e pepe
– olio per friggere

Per la crema di Vinaigrette
– 1/2 succo di limone
– 1 cucchiaio di senape
– q.b. cucchiaino di miele o zucchero bianco
– prezzemolo e cipolla tritati
– sale
– q.b. olio EVO

1. Mescolate bene gli ingredienti per la crema di vinaigrette, aggiustate con cura di sale e miele a vostro gusto e mettetela da parte. A volte non uso l’olio così la crema è più leggera ma ugualmente deliziosa.

2. Tagliate la lonza di maiale di 2cm di spessore ed eliminate il grasso in eccesso. Fate qualche incisione sulle parte di grasso intorno ai bordi ed al centro della carne per evitare che si arricci durante la cottura.

3. Battete la carne non troppo forte con un batticarne (se non lo avete, usate una bottiglia vuota) per ammorbidirla.

4. Cospargete uniformemente il sale e il pepe su entrambi i lati della carne. Passatela prima nella farina, bagnatela nell’uovo sbattuto ed infine copritela con un bello strato grosso di Panko senza premere con troppa forza.

5. Scaldate abbondante olio per frittura in una pentola o friggitrice; quando raggiungerà la temperatura di circa 170° (qui dei suggerimenti per la frittura perfetta), friggete le cotolette fino a che saranno dorate, circa 5-6 minuti, rigirandole un paio di volte.

6. Sgocciolatele su una griglia oppure su carta assorbente.

7. Se volete seguire la tradizione giapponese, tagliatele le cotolette a strisce di un paio di centimetri di larghezza o portatele in tavola immediatamente.

8. Servite i tonkatsu ben caldi, accompagnandoli con insalata iceberg tagliata a striscioline sottili e la crema di vinaigrette. Se le mangiate immediatamente, potete versare la crema sulle cotolette altrimenti raccomando di condirle dopo.

Kate Chung © 03/2018
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