CALAMARI RIPIENI CON FUNGHI AL SUGO DI POMODORO
Grandi o piccoli che siano, i calamari sono sempre gustosissimi. Le dimensioni condizionano i modi per cucinarli e, in particolare quelli grandi, si prestano ad essere imbottiti con grande facilità, ma per questa ricetta ho scelto dei calamari di dimensioni medio-piccole e li ho riempiti lo stesso. Un lungo lavoro ricompensato dal risultato.
Fasi preliminari di questa ricetta coi calamari, è la pulizia degli stessi. Staccate le sacche ed eliminate la pelle con delicatezza. Tenete da parte i tentacoli.
Tagliate i tentacoli in pezzetti molto piccoli e cucinateli per qualche minuto nella padella che userete in seguito con poco olio, aglio, prezzemolo, i funghi champignon tagliati a pezzetti piccolissimi, sale e pepe. Occorrono almeno 5 minuti, ma è facile seguire la cottura a vista (non necessita di essere completa perché poi proseguirà nel sugo insieme alle sacche dei calamari).
Mettete da parte qualche fettina di champignon, cotti nella stessa padella di prima, per guarnire.
Ingredienti
– 500g di calamari
– pane fresco o pangrattato
– 2-3 funghi champignon
– aglio
– prezzemolo
– qualche foglia di basilico fresco
– passata di pomodori
– 1 bicchiere di vino bianco
– olio extravergine d’oliva
– parmigiano
– sale, pepe nero
1. Per il ripieno preferisco adoperare il pane fresco o il pancarrè, ma anche il pangrattato può andare bene. Per il ripieno di mezzo chilo di calamari, 2 fette di pancarrè sono sufficienti. Mischiate i tentacoli ed i funghi cotti in precedenza con il pane, aggiustate di sale, aggiungete un po’ di acqua o un po’ di passata di pomodori se il composto è troppo asciutto. Aggiungete una spolverata di parmigiano, mischiate bene.
2. Riempite i calamari con il composto e fermate il tutto con uno stuzzicadenti.
3. In una padella di adeguate dimensioni mettete la passata di pomodori, olio, aglio, i gambi del prezzemolo tagliati molto finemente, sale e pepe. Aggiungete qualche foglia di basilico fresco, mischiate con un cucchiaio di legno e disponete i calamari già preparati. La passata di pomodori dovrebbe coprire i calamari almeno per metà altezza.
4. Chiudete la padella con il coperchio e fate cuocere per circa 15 minuti a fiamma bassa. I primi minuti tenete la fiamma molto alta per portare subito il sugo ad ebollizione, poi abbassatela quasi al minimo.
5. Dopo 15 minuti togliete il coperchio e controllate la cottura dei calamari. Per quelli di dimensioni medio-piccole come nelle foto, bastano 15-20 minuti al massimo, ma per quelli più grandi e spessi è facile che occorra più di mezz’ora.
6. Completate la cottura a vista senza coperchio. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungete man mano del vino bianco.
7. Servite ricoprendo ogni calamaro con abbondante sugo di pomodoro, guarnite con qualche fettina di fungo messa da parte in precedenza ed una foglia di basilico fresco.
Rino Giardiello © 05/2017
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