LA FRITTURA PERFETTA (“DEEP FRIED” O “FRITTURA AD IMMERSIONE”)

La frittura per immersione sembra la cosa più facile del mondo, ma basta pochissimo perché il cibo sappia troppo di fritto, resti unto o sappia di bruciato. Gli accorgimenti da adottare sono pochi e semplici.

Quale olio adoperare per friggere? In Italia molti dicono che l’olio d’oliva sia eccellente per tutto – ed è vero – ma a me non piace molto per friggere perché tende a lasciare un gusto troppo forte e, per noi che compriamo l’olio da un buon frantoio di fiducia in zona, è un peccato usarlo per friggere visto che è molto costoso.

Una buona frittura si ottiene se l’olio è ad una temperatura molto elevata perché questo permette una rapida e gustosa cottura, ma non deve mai raggiungere il punto di fumo (si vede chiaramente che l’olio inizia a “fumare”) perché, oltre a diventare sgradevole come gusto, diventa anche molto pericoloso per la salute.

La temperatura più elevata prima di raggiungere il punto di fumo l’ha proprio l’olio extravergine di oliva, ben 210°, i peggiori sono l’olio di girasole e l’olio di soia, con soli 130°. In una posizione intermedia si trovano l’olio di mais con 160° e l’olio di arachidi con 180° e, di solito, compro quest’ultimo. Intendiamoci: si può usare anche l’olio di girasole, ma non facendogli superare i 130° si allungano i tempi di cottura ed aumenta la permanenza del cibo nell’olio, motivo per cui tende a “sapere di fritto”. In realtà, al di sopra del punto di fumo di 210° dell’olio extravergine d’oliva ci sarebbe l’olio di palma e tutti gli oli raffinati che hanno sempre un punto di fumo più elevato, anche 240° e quindi sono migliori per friggere (facilissimo trovarli al supermercato a prezzi molto convenienti), ma i loro effetti sulla salute sono ancora tutti in discussione.

Ricordo anche il problema dei grassi polinsaturi, molto bassi nell’olio di oliva (10%) e di arachide (30%), elevati nell’olio di girasole e soia (65% e 63%). Alla fine, per tutti questi motivi, gli oli per friggere più indicati sono il costoso olio di oliva o quello di arachide e, di solito, in Italia, uso quest’ultimo. A Taiwan usavo l’olio di riso che ha un punto di fumo pari a 254° e grassi polinsaturi 33%, ma qui è difficile trovarlo e, quando lo si trova, costa quanto quello di oliva.

L’olio, se non fatto andare oltre il punto di fumo, può essere usato più volte. Quante? La degradazione dell’olio si vede anche ad occhio nudo: quando diventa scuro va buttato e sostituito. Assolutamente no alla pratica comune del rabbocco in quanto le sostanze nocive si diffondono immediatamente in quello nuovo. Una buona norma, volendo riutilizzare l’olio, è quello di filtrarlo con cura e di conservarlo ben chiuso al riparo dalla luce e dal calore.

La giusta temperatura dell’olio

Come capire quando l’olio è pronto per l’immersione in mancanza di un termometro da cucina? Di solito uso uno spiedino di legno (quelli che gli asiatici usano per mangiare), l’immergo nell’olio e, se vedo:

A. Nessuna reazione. Significa che l’olio non è caldo abbastanza;
B. Piccole bolle tutt’intorno. Siamo sui 140°;
C. Più bolle. Significa 150°-170°;
D. Bolle che salgono velocemente. Significa 180° e oltre;
E. Fumo dall’olio. Significa che brucerete qualsiasi cosa stiate cucinando, l’olio modifica la sua composizione che diventa cattiva per la salute e dovete abbassare immediatamente la temperatura (la fiamma se siete sul fornello) o togliere l’olio dal fuoco.

Non tutti i cibi preferiscono la stessa temperatura dell’olio anche se , in generale, le temperature ideali sono quelle dei punti C e D, cioè comprese tra i 150° ed i 180°. Per questa ricetta la temperatura ideale è sui 160° quindi, in mancanza di termometro da cucina, potete regolarvi come per il punto C.

A Taiwan si usa un trucco molto comune per friggere la carne facendo venire l’esterno croccante senza farlo sapere troppo di olio ed è la “doppia frittura”. Dopo la prima frittura normale a 160-170°, togliete quello che state friggendo dalla padella, alzate la temperatura dell’olio a 180° e rimettete il cibo nella padella per 30-60 secondi. Questo trucco farà evaporare l’acqua in eccesso e renderà l’esterno croccante senza far cuocere ancora l’interno. Dopo la seconda frittura, mettete il cibo a sgocciolare su una griglia o sulla carta da cucina.

Altro accorgimento importante, non mettete troppo cibo a friggere tutto insieme. Questo provocherebbe un abbassamento della temperatura dell’olio, aumenterebbe il tempo di cottura ed il cibo assorbirebbe troppo olio.

Kate Chung © 04/2017
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