BRODO DI POLLO ALLO ZENZERO E SCORZA DI LIMONE
Sembra quasi una ricetta esotica ed invece è la ricetta di mia nonna, Abruzzese di origini Marchigiane. Una ricetta povera di origini contadine nella quale non si buttava via niente.
E quando dico “niente”, intendo proprio niente. Il pollo (mia nonna diceva sempre “la gallina” e presumo che usasse questa), spennato ed eviscerato, veniva cotto tutto intero in un grande pentolone di acqua. Non veniva eliminato nulla, neanche le zampe e la testa, che erano la parte riservata a mio nonno (del resto nessuno gliele contendeva), compreso il famoso “bocconcino del Re”.
Le interiora del pollo venivano messe da parte per farci il giorno dopo il sugo per la pasta alla chitarra, ovviamente fatta in casa stesso da mia nonna.
Il pollo veniva bollito per almeno 2 ore per fare un gustosissimo brodo molto ricco e la carne veniva servita come secondo o, poiché non tutti in famiglia amavano la carne lessa, utilizzata per altre preparazioni.
La testa, le zampe ed il “bocconcino del Re” (la coda), venivano serviti a mio nonno in un piatto a parte.
La pelle del pollo, molto grassa e poco appetibile una volta bollita, veniva staccata con cura e conservata per avvolgerci dei gustosissimi involtini o messa nel forno, abbrustolita e, tagliata a pezzetti, adoperata per arricchire la pasta aglio e olio.
Rispetto al “brodo normale” in cui mia nonna adoperava tutti gli odori, questa ricetta è più povera di ingredienti mentre ne usa in maniera massiccia altri, ma ha un sapore più stuzzicante (mia nonna diceva “pizzicante” per fare la distinzione con “piccante”, cioè con il peperoncino).
Spesso, insieme all’acqua del brodo, venivano messe alcune patate che, una volta ben cotte ed insaporite nel brodo per due ore (mia nonna diceva che servivano anche ad assorbire il grasso), si adoperavano poi per fare un semplice e gustoso contorno: si affettavano e condivano con olio d’oliva, aceto bianco, prezzemolo ed aglio. E’ un semplice contorno che mi piace ancora tanto e faccio spesso d’estate, lasciando raffreddare le patate.
Ingredienti per il brodo
– 1 pollo intero
– 1/2 cipolla
– 1 costa di sedano
– tanto prezzemolo
– 4 fettine di zenzero
– 1 fettina di scorza di limone
– sale
1. Mettete il pollo in una pentola di adeguate dimensioni, aggiungete 1/2 cipolla tagliata a fettine sottili, 1 costa di sedano ed il prezzemolo tritati (del prezzemolo va usato tutto, anche il gambo che è la parte che dà più sapore), 4 fettine di zenzero fresco, e 1 fettina di scorza di limone.
2. Aggiungete un paio di patate intere o tagliate a metà a seconda delle dimensioni. Se la loro provenienza è sicura, potete non pelarle.
3. Salate e fate bollire per 2 ore con fiamma al minimo e coperchio chiuso lasciandolo appena scostato.
4. Io faccio cuocere tutto per 2 ore, ma mia nonna raccomandava sempre di cuocere di più e mai di meno, arrivando talvolta anche a 3 ore quando si trattava di alcune colossali galline che non ho più avuto il piacere di vedere da quando ero ragazzo.
A questo punto potete tirar fuori dalla pentola le patate ed il pollo. Rimuovete con cura la pelle se avete intenzione di riutilizzarla, altrimenti lasciatela sulla carne per non farla asciugare. Se tutti gradiscono la carne lessa come secondo, potete servire l’intero pollo a tavola accompagnandolo con le patate lesse ed altri contorni. La carne del pollo può essere mangiata così com’è con una spruzzata di limone, oppure ricoperta con una salsa verde.
Ingredienti per la salsa verde
– tanto prezzemolo
– 4 capperi dissalati
– 4 filetti d’acciughe sott’olio
– 2 tuorli sodi
– 1 fetta di pane raffermo (solo la mollica)
– 1 spicchio d’aglio tritato
– 1 cucchiaino d’aceto bianco
– olio extravergine d’oliva
– sale, pepe
L’aspetto e la densità finale della salsa deve essere molto simile a quella del pesto alla genovese. Mia nonna era abbastanza elastica con gli ingredienti e le dosi: se una volta le veniva in mente di aggiungere una carota, del basilico o un cetriolino sottaceto, potete star pur certi che lo faceva e alla fine la salsa era sempre squisita!
Oggi, quando cucino solo per me e Kate, un pollo intero è troppo per essere finito in una sola volta e, per variare, lo preparo in questo modo:
1. La prima volta mangiamo il petto di pollo tagliato a fettine e condito con la salsa verde o, molto semplicemente, con delle melanzane sottolio. Come contorno usiamo le patate bollite insieme al pollo, tagliate a fettine e condite con olio, aceto bianco, aglio e prezzemolo.
2. La seconda volta utilizzo le cosce, le ali e tutto il resto, tolgo le ossa, sminuzzo la carne con le mani e ci faccio una ricca “insalata di pollo” aggiungendo patate e carote lesse, un po’ di cavolfiore e fagiolini. Anche qui è obbligatoria una salsina per far legare il tutto. Mia figlia non ha dubbi e usa cucchiaiate di maionese arrivando ad ottenere una specie di insalata russa, ma io preferisco insistere con la salsa verde della scorsa volta.
E la pelle del pollo? Come dicevo all’inizio, nulla va sprecato ed ho due ricette semplicissime:
La prima consiste nel preparare dei mini-involtini tritando molto fine l’insalata di pollo appena descritta e chiudendola nella pelle di pollo fermandola con degli stuzzicadenti o con qualche giro di spago. Infornare ed attendere che la pelle diventi croccante.
La seconda (la ricetta dettagliata è qui) consiste nel mettere la pelle del pollo nel forno, farla diventare ben croccante e condirci della semplice pasta aglio, olio e peperoncino. Semplice e stuzzicante più di quello che si possa immaginare!
Rino Giardiello © 01/2017
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Noi abbiamo usato dei semplici “capellini” come pasta, ma per mia nonna era obbligatorio fare la pasta fresca in casa e tagliava a mano dei “capellini” sottilissimi!
