PASTA: ORECCHIETTE CREMOSE CON SALSICCIA E VERZA
Ci sono molti modi per rendere più dense le salse e l’uso di formaggi, mozzarella, panna o besciamella è senz’altro il più semplice per aggiungere gusto e cremosità a qualsiasi piatto, ma è anche – purtroppo! – il modo più semplice per ingrassare. Senza pensare alla dieta, oggi ho voluto creare una deliziosa “salsa cremosa” per le tipiche orecchiette baresi.
Nel sud e nell’est Asia si usa l’amido per aumentare la densità delle salse e renderle più cremose; gli amidi ottenuti dalle patate, dalla cassava e dal mais sono i più diffusi e comuni nella cucina asiatica. Logicamente basta anche aggiungere un po’ di farina per ottenere lo stesso risultato anche se la farina, rispetto all’amido, si “percepisce” di più.
Di solito io preferisco usare dell’amido e, come tocco finale, aggiungo un pezzetto di formaggio come la popolarissima “Sottiletta”: è incredibile come questo semplice formaggio possa aiutare in cucina. In questo caso, però, ho utilizzato latte e farina.
In questa ricetta ho voluto usare le tipiche “orecchiette baresi”, una pasta dalla forma e dal gusto particolari, tipica della città di Bari ma ormai diffusa in tutta Italia. La “callosità” delle orecchiette sotto la crema morbida crea un ottimo contrasto e lega benissimo con il resto degli ingredienti: gusto delicato da una parte, salsiccia e verza dall’altra!
Ingredienti (per 2 persone)
– 180g di orecchiette baresi
– 80g pancetta affumicata
– verza
– 1 peperoncino piccante (opzionale)
– 1 spicchio d’aglio
– 220ml latte e farina (o panna)
– 1 tazzina di vino bianco
– 2 albumi d’uovo
– sale e pepe
– olio extravergine d’oliva
1. Eliminate le foglie più esterne della verza e prendete la quantità che serve. Lavatela bene sotto l’acqua corrente (potete eliminare la parte più dura, ma io la tengo). Quindi tagliuzzatele a pezzettini. (vedi foto)
2. Lessate la pasta in abbondante acqua salata.
3. In una padella capiente soffriggete la salsiccia spelata e sbriciolata, l’aglio sbucciato e schiacciato, il peperoncino tritato con un filo d’olio.
4. Quando il grasso della pancetta sarà rosolato, aggiungete il trito di verza e il vino bianco. Coprite e lasciate cuocere a fiamma moderata per circa 8 minuti. Se preferite la consistenza più tenera, cuocete qualche minuto più.
5. Scoprite e togliete l’aglio. Versate il latte, abbassate la fiamma e portate a bollore.
6. Intanto sciogliete un 1-1,5 cucchiai di farina in un bicchiere con poca acqua fredda. Versatela un po’ alla volta, mescolando costantemente fino a raggiungere la consistenza preferita. Salate e pepate.
7. Scolate la pasta un minuto prima del tempo indicato sulla confezione. Aggiungetela nella padella e versate gli albumi. Lasciateli stare sulla parte superiore senza mescolare per un minuto per farli accorpare (funziona più velocemente aggiungendo il coperchio), quindi fate saltare per qualche secondo.
8. Servite aggiungendo il rosso intenso del peperoncino di Caienna.
Kate Chung © 11/2016
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