PESCE: TROTA AL VAPORE ALLA CINESE CON ZENZERO E PORRO
Una ricetta di pesce molto semplice e gustosa, tipica della cucina asiatica, in particolare di quella di Hong Kong. In Asia, se andate al ristorante, di solito amano mostrarvi il pesce vivo che staranno per cucinare per voi in modo da mantenerne il massimo sapore.
Tra gli ingredienti asiatici necessari, in Italia ho potuto trovare con facilità solo lo zenzero, i cipollotti e la salsa di soia, più che sufficienti per dare alla ricetta il suo gusto speciale. Ad essere precisi, la ricetta prevede le “Green onion” che non si trovano facilmente in Italia, ma i cipollotti, l’erba cipollina o i porri possono sostituirle validamente.
Poiché gli ingredienti sono molto semplici, valorizzano ed enfatizzano il gusto del pesce freschissimo. Il trucco per cucinarlo bene è quello di ottenere una cottura a vapore molto veloce in modo che l’acqua evapori tutta ed il pesce sia cotto in una decina di minuti al massimo. Questa volta ho voluto usare la padella come fanno nei ristoranti anziché la mia solita “pentola a vapore”: acqua nella padella, una grata/griglia coi piedini per tenere il piatto con la trota lontano dall’acqua (deve ricevere il vapore ma non essere bollita, vedi foto sottostante: la griglia si vede sporgere sotto al piatto con la trota), fiamma molto alta e coperchio per coprire il tutto.
Al posto della grata/griglia che sostiene il piatto, si può usare un apposito “cestello per la cottura a vapore” (“steaming basket”) o la tecnica della tazza rovesciata (la tazza copre la trota e l’acqua copre la tazza senza toccare la trota).
Ingredienti
– 1 trota ben pulita
– 1 porro o cipollina verde
– alcune fettine di zenzero
– salsa di soia
– 5 capperi
– 1 acciuga sott’olio
– peperoncino rosso fresco
– olio d’arachidi o olio extravergine d’oliva
1. Lavate bene il pesce anche l’interno ed asciugatelo.
2. Fate una lunga incisione lungo tutta la trota dal lato del dorso.
3. Tagliate le parti finali del porro e qualche fettina sottile di zenzero, lavateli bene. In un piatto o un apposito vassoio per la cottura a vapore (io ho usato un normalissimo piatto di casa) disponete i porri sopra e sotto il pesce; mettete lo zenzero ed un po’ di vino bianco dentro la pancia ed il taglio sulla schiena.
4. Portate ad ebollizione l’acqua nella padella già con la griglia e solo allora aggiungere il piatto con la trota.
5. Incoperchiate e fate cuocere a fiamma alta per 8 minuti per una trota di circa 700 grammi.
6. Mentre la trota cuoce, tagliate gli altri ingredienti (cipollina verde fresca o porro, zenzero e peperoncino rosso senza semi) alla julienne e preparate la salsa (salsa di soia, acciuga e capperi). Poiché non c’era sale nella trota, aggiungete un pizzico di sale fino nella salsa. Se necessario, allungate la salsa con un po’ d’acqua.
7. Allo scadere degli 8 minuti controllate se la trota è cotta e, nel caso, cuocere per altri 2-3 minuti (dipende dalle dimensioni della trota).
8. Quando la trota è cotta, buttate via tutto, sia il porro che l’acqua, togliete la pelle dal lato superiore e mettetela in un piatto da portata. Disponete sulla trota metà di quanto tagliato al punto 6. Tenete da parte il peperoncino che serve solo alla fine per decorare. Se non vi piace il piccante, potete anche usare del peperoncino dolce o farne a meno del tutto. A me piacciono sia il sapore che il gusto piccante del peperoncino e non potrei mai farne a meno!
9. In un padellino mettere un paio di cucchiai d’olio (nella ricetta originale si usa l’olio di arachidi, ma in Italia ho preferito adoperare l’olio extravergine d’oliva) e fate soffriggere per pochi secondi il porro e lo zenzero tagliati alla julienne. Versate tutto direttamente sulla trota.
10. Aggiungere la salsa intorno al pesce e non sopra per evitare di tingerla ma, ovviamente, ogni boccone andrà ben “inzuppato” nella salsa prima di mangiarlo.
Kate Chung © 11/2016
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