MAFALDE CORTE AL SALMONE, ALGHE KOMBU E PESTO

Le alghe fanno bene? Gli esperti dicono di sì, ma sono anche molto gustose da mangiare e non pensate solo a quella che avvolge il sushi.

Se non fosse per il nostro pesto e le mafalde corte dello storico pastificio Garofalo di Gragnano (Napoli), sarebbe una ricetta asiatica, ma così è diventata una gustosa ricetta di cucina fusion da preparare in 15 minuti!

Quand’ero ragazzo pensavo che mangiare le alghe fosse qualcosa di fantasioso come le culture idroponiche dei romanzi di fantascienza, ma mi sono dovuto ricredere molto velocemente con il mio primo avvicinamento alla cultura orientale ormai molti anni fa. Forse nessuno mangerà un piatto di alghe assolute, ma di sicuro vengono utilizzate con altri ingredienti per aggiungere un gusto particolare, basta pensare al sushi ormai famosissimo anche da noi.

In Asia le alghe si comprano con facilità – secche – in tutti i supermercati mentre da noi è un po’ più difficile trovarle e, di solito, le qualità a disposizione sono poche. Alcune alghe, come quella da me adoperata per questa ricetta, sanno tantissimo di mare e sono ottime per insaporire e rendere più gustosi i piatti di pesce ma, per esempio, Kate le aggiunge anche nei brodi vegetali.

Gli ingredienti di questa ricetta sono tutti facilmente reperibili in Italia tranne le alghe che ho potuto trovare solo in un negozio di alimentari cinese o in quelli di prodotti biologici. Di solito potete trovare almeno due tipi di alghe: quelle per il sushi e quelle “da brodo”. Prendete queste (sono le alghe Kombu ma sulle confezioni lo trovate scritto in cinese o giapponese) e, se sono mischiate con altre verdure adatte per il brodo come la carota, poco male.

L’alga kombu è ottima per dare sapore al riso, alla pasta, alle verdure e conferisce in maniera naturale quel particolare tipo di sapidità che i giapponesi chiamano umami altrimenti ottenuta chimicamente con il glutammato di sodio. E’ molto ricca di iodio, utile per il funzionamento della tiroide e per la regolazione del metabolismo, calcio e di sali minerali. Può essere aggiunta alla preparazione di brodo di verdure e minestroni.

Come pasta ho usato le “Mafalde corte” di Gragnano ma, ovviamente, va bene qualsiasi altro tipo di pasta sia corta che lunga.

Ingredienti (per 2 persone)
– 200g di mafalde corte
– 100g di salmone affumicato
– 1 cucchiaio di tonno all’olio di oliva
– 1 acciuga sott’olio
– 2 cucchiai di pesto
– 1 cucchiaino di alghe kombu
– 1-2 funghi Champignon
– sale
– pepe nero
– olio extravergine d’oliva

1. Mentre si cuoce la pasta, mettete tutti gli ingredienti tranne il salmone e l’alga kombu in una padella con un filo d’olio e soffriggeteli.

2. Le alghe secche fatele rinvenire in una scodellina con un po’ d’acqua. Spezzettate il salmone affumicato.

3. Aggiungete le alghe kombu con tutta l’acqua nel composto in padella e mischiate bene. Se il composto non è abbastanza morbido e cremoso, aggiungete un po’ di acqua di cottura ed un filo d’olio.

4. Scolate la pasta, versatela nella padella, aggiungete il salmone affumicato, spolverate di pepe, mischiate bene e servite ben caldo.

Rino Giardiello © 11/2016
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