CARNE DI PECORA: BOCCONCINI DI ARROSTICINI CON SALSA ASIATICA
Non temete, non sto cercando di mortificare i famosi arrosticini abruzzesi di carne di pecora (sono buoni così come da tradizione, cotti sulla fornacella con la sola aggiunta di sale), ma ho avuto la necessità di recuperarli in qualche modo visti i problemi con la “padella grill” spiegati nel precedente articolo.
Per chi non conoscesse gli arrosticini abruzzesi, si tratta di spiedini di carne di pecora, un’invenzione “povera”, nata per utilizzare anche i pezzi meno pregiati della pecora. Quando ero ragazzo, ricordo che si usava solo il castrato, alternando i pezzetti di carne magra a pezzetti di grasso, ma ora si usa la pecora, spesso l’agnello e le interiora (gli arrosticini di fegato sono gustosissimi!). Il grasso, col calore della brace, si scioglie e condisce ed insaporisce la parte magra. La cottura sulla apposita, lunga “fornacella” con la brace, aggiunge il tipico odore di affumicato. Un mix di sapori meno facile da bilanciare di quello che può sembrare. Venivano fatti solo a mano ed erano ben più “cicciotti” di quelli di oggi, fatti a macchina.
Tornando a noi, gli arrosticini sono tra le poche cose che non si possono cuocere con facilità sulla padella grill in quanto il fondo è bombato, quindi lo spiedino non tocca in alcuni punti e la cottura non viene omogenea, ma anche il fatto che tocchino non è una cosa buona per godere del tipico sapore degli arrosticini che dovrebbero restare sospesi sulla fonte di calore ed essere continuamente girati. Con qualche artificio la scorsa volta sono riuscito a portare la cottura a compimento, ma è stata un’operazione lunga e complessa che non ripeterò. Oggi, però, avevo il resto degli arrosticini di ieri e, per utilizzare ancora la padella grill e non tirar fuori la vera fornacella, ho deciso di inventarmi qualcosa di completamente diverso con buona pace per il mio desiderio di “veri arrosticini” che rimanderò a quest’inverno, quando inizierò ad accendere il caminetto ed avrò la vera brace. Quindi non propongo questa ricetta come una variante ai tradizionali arrosticini abruzzesi che vanno apprezzati così come sono, ma un modo gustoso di utilizzare della carne di pecora di cui già disponevo.
Per poter cuocere bene la carne sulla padella bombata, la soluzione più ovvia è stata quella di tagliare ogni arrosticino in due, lasciando un pezzetto di bastoncino per poterli prendere. Ho ottenuto così dei mini-arrosticini che, visto che sono legato anch’io ai tradizionali arrosticini abruzzesi, ho deciso di chiamare diversamente: bocconcini di arrosticini mi sembra che renda l’idea.
Alla cottura sulla padella grill, ineccepibile con gli arrosticini dimezzati, va però aggiunta una speciale asiatica che li rende molto diversi e gustosi. Come la maggior parte delle salse asiatiche, è dolce, salata e piccante, quindi regolatevi se adoperarla o ricorrere ad una salsa barbecue già pronta.
Ingredienti per la salsa
– 1 cucchiaio di salsa di soia
– 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena
– 1 cucchiaio di miele
– 1 aglio tritato molto finemente
– 1 peperoncino piccante tritato molto finemente
– 1 cucchiaino di peperoncino di Caienna
La procedura è molto semplice:
1. Mettere a cuocere i mini-arrosticini sulla padella grill e girarli in continuazione per ottenere una cottura omogenea.
2. Quando sono quasi cotti, versare un po’ della salsa sui mini-arrosticini e completare la cottura. La presenza del miele ed il colore scuro della salsa di soia li farà diventare quasi neri (vedi foto), ma non sono bruciati: è il miele che si è caramellato!
3. Portare a tavola, accompagnare con una ricca insalata o il contorno preferito e condire ancora con la salsa.
Se vi piacciono i gusti agrodolci tipici della cucina asiatica (vedi il pollo al teriyaki), apprezzerete senz’altro questa semplice ricetta.
Rino Giardiello © 10/2016
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