RISOTTO AL TARTUFO E ZAFFERANO
Uno squisito risotto con due ingredienti particolari che mi è piaciuto abbinare per ottenere un gusto delicato e penetrante nello stesso tempo: lo zafferano fresco della Piana di Navelli in Abruzzo ed un piccolo tartufo ricevuto in regalo da un amico (grazie!).
Il tartufo, anche se sembra tutt’altro, è un fungo particolare che, diversamente dagli altri funghi, cresce sotto terra, in genere vicino alle radici degli alberi e viene individuato dagli animali selvatici che ne sono ghiotti. Il forte profumo del tartufo li attira e questo è il suo modo per riprodursi visto che, quando gli animali scavano il terreno, spargono le spore.
Lo zafferano è una pianta, ma quello che si usa in cucina è la “polverina” gialla che si ricava dallo stimma, la parte centrale del fiore che riceve il polline durante l’impollinazione. In Abruzzo ce n’è una varietà pregiata e molto saporita che si raccoglie sulla Piana di Navelli in provincia de L’Aquila. Nulla a che vedere con quello del supermercato come colore, profumo e prezzo! Per questa ricetta, però, mi sono dovuta accontentare della bustina comprata in un buon negozio di spezie.
Ingredienti (per 2 persone)
– 200g di riso
– 1/2 tartufo
– 600ml latte (circa)
– 1/2 cipolla
– una bustina di zafferano (anche due se troppo “leggero”)
– una tazzina di vino bianco
– 2 cucchiai di Brandy
– sale e pepe
– olio di extravergine d’oliva o burro
– 5 funghi champignon (opzionali)
– uno spicchio di aglio (opzionali)
1. Scaldate 3 cucchiai d’olio in una padella o pentola, aggiungete la cipolla tritata finemente; fate appassire a fuoco basso per 8-10 minuti senza farla scurire.
2. Nel frattempo portate il latte ad ebollizione in una altra pentola, mescolando ogni tanto.
3. Aggiungete il riso e lo zafferano nella padella con la cipolla appassita, date una bella mescolata. Aumentate la fiamma e aggiungete il vino bianco, sfumando e mescolando fino a che si assorbirà.
4. Versate circa metà di latte bollito e salate. Cuocete a fiamma bassa per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete un mestolo di latte bollente un po’ alla volta prima che il riso diventi troppo asciutto.
5. In una padella rosolate i funghi champignon a fettine con l’aglio schiacciato e insaporite. Togliete l’aglio.
6. Quando il riso sarà cotto, amalgamate bene il Brandy al risotto per un momento. Controllate il sapore e portate via dal fuoco. Lasciate riposare un paio di minuti con il coperchio, aggiungendo un mestolo di latte caldo se necessario.
7. Ora, se vi piace come nelle mie foto, mettete il risotto pronto nello stampo che preferite (io ho usato un grosso bicchiere) e capovolgetelo nel piatto da portata disponendo i funghi attorno e il tartufo in fette o grattugiato.
Kate Chung © 09/2016
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