CUCINA ASIATICA: MELANZANA ALLA SALSA DI ACCIUGHE E AGLIO (O “ALLA CINESE”) IN PADELLA

Questa ricetta è originaria della “Sichuan Cuisine”, la “Cucina della provincia di Sichuan” nel sud-ovest della Cina, di solito chiamata col nome breve di “Chuan Cuisine”. Una ricetta molto semplice e diffusissima in Cina con le particolari melanzane lunghe e sottili.

Lo stile della Cucina della provincia di Chuan è caratterizzato dal gusto piccante e speziato del loro tipico pepe di Sichuan ma, ovviamente, questo non è l’unico ingrediente di base e la maggior parte delle ricette si basa su peperoncino, cipollina fresca verde, zenzero e aglio.

Il pepe di Sichuan è una bacca molto diversa dal pepe bianco o nero che conosciamo. Innanzitutto il colore è bruno-rossastro ed il gusto ricorda vagamente il limone, ma la cosa particolare è che vengono utilizzati solo i gusci dei piccoli frutti e viene buttato l’interno (i semi). Ma la cosa magica e difficile da descrivere è quello che si prova quando tutto il sapore esplode in bocca nello stesso tempo: Wikipedia usa il termine “numbness” che significa “addormentamento, torpore”, ma a me pare l’esatto contrario: l’unico modo per capirlo è di provarlo di persona.

Se fate una semplice ricerca su internet digitando “Sichuan Cuisine”, vedrete tantissime belle pietanze nelle quali domina un vivido colore rosso, ma non lasciatevi spaventare da questa mia introduzione perché la ricetta che sto per scrivere è una versione più delicata dell’originale, adattata con ingredienti facilmente reperibili in Italia e per questo inserita a pieno diritto nella categoria “Cucina Fusion”.

Per mantenere lo spirito originale della ricetta, ho usato aglio, zenzero e cipollina verde fresca con l’aggiunta delle alici sottolio come “umami” (il suo significato nell’articolo sui funghi shiitake). Le alici sottolio sono incredibilmente valide per esaltare il sapore degli altri ingredienti.

A Taiwan di solito accompagniamo queste melanzane con il riso, ma sono sicura che siano perfette anche per condire qualsiasi tipo di pasta.

Ingredienti
– 2 melanzane medie
– 2 spicchi di aglio tritato
– 3 fettine di zenzero tritato
– 1 gambo di cipollina a pezzi
– 5 acciughe sott’olio
– 1 cucchiaino di sala di peperoncino cinese
– 1-2 cucchiai di salsa di soia
– 1-2 cucchiaini di zucchero di canna
– 1 cucchiaino di tapioca o farina
– vino bianco
– sale
– olio extravergine di oliva
– olio di sesamo (opzionale)

1. Lavate la melanzana e tagliatela a fette. Disponetele sulla teglia con carta da forno e infornate a 230° preriscaldato per 15 minuti finché non saranno dorate leggermente. Tagliatele a pezzi quando si sono raffreddate.

2. In una padella soffriggete il trito di aglio, zenzero, cipollina verde a pezzi, le acciughe tagliate a pezzetti e la salsa di peperoncino con 3 cucchiai di olio a fuoco lento per qualche minuto, mescolando ogni tanto.

3. Aggiungete le melanzane, date una bella mescolata, quindi versate un filo di olio, il vino bianco, la salsa di soia e 1 cucchiaino di zucchero di canna; unite tutti gli ingredienti per bene. Fate cuocete con il coperchio a fiamma moderata per lasciare che le melanzane assorbano la salsa. Saranno morbide e gustose in circa 4-5 minuti.

4. Assaggiate per controllare se occorre aggiungere il sale o lo zucchero.

5. Sciogliete la polvere di tapioca (o farina) nell’acqua, quasi mezza tazzina da caffè. Aumentate la fiamma, versatela nella padella, mescolate un po’ più fino a che la salsa si è addensata.

6. Cospargete con il resto di cipollina a pezzi e servite.

MELANZANE ALLA SALSA DI OSTRICHE CINESE 

Questa ricetta è della mia cara amica Jennifer che voglio ringraziare.

Here comes another home cooking recipe of eggplants which offers from my Taiwanese friend Jennifer. Thank you sister!

Ingredienti
– 2 melanzane lunghe
– 5 spicchi di aglio
– tanto basilico asiatico
– 3 cucchiai di salsa di ostriche
– 2 cucchiaini di salsa di soia
– 1 cucchiaio di zucchero
– 5 cucchiai di olio

1. Lavate le melanzane e tagliatele a pezzi. Sulle due estremità delle melanzane fate dei tagli a croce (vedi foto).

2. Scaldate l’olio e soffriggete le melanzane finché non saranno dorate, girando di tanto in tanto.

3. Aggiungete l’aglio tritato e fate rosolare. Unite la crema e la salsa di soia, lo zucchero ed un po’ di acqua calda. Mescolate e coprite, proseguendo la cottura fino a che saranno ben cotte.

4. Terminata la cottura, aggiungete le foglie di basilico fresco a fiamma vivace per altri 30 secondi.

Kate Chung © 09/2016
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