RISOTTO CICORIA E ZAFFERANO

Un semplice risotto il cui gusto deciso è dato dalla cicoria appena comprata al mercato e dalle alici, ma reso più “gentile” grazie allo zafferano di Navelli.

Questa ricetta è un delicato equilibrio tra gusti forti e delicati, non facili da bilanciare e difficili da quantificare perché dipende da quanto sia amara la cicoria, quanto sia forte l’aglio e, soprattutto, quanto sia intenso lo zafferano che, altrimenti, rischia di scomparire e di svolgere il solo ruolo di colorante.

La cicoria, comprata fresca al mercato, era piccola e tenera, amara ma non troppo. Lo zafferano, invece, era quello pregiato della Piana di Navelli in Abruzzo, molto profumato e colorato, nulla a che vedere con le bustine che si comprano nei supermercati. Oggi avevo voglia di risotto e di gusti italiani, motivo per cui non ho aggiunto altro (immagino che un po’ di curcuma al posto dello zafferano ci potesse stare bene) e, in poco più di mezz’ora, sono passato dagli ingredienti sul tavolo della cucina al piatto fumante in tavola.

Ingredienti per 2 persone
– 4 tazzine da caffè di riso originario
– 4-5 alici sott’olio
– 4 piccoli peperoncini piccanti (secondo preferenze)
– 2 spicchi d’aglio sbucciati
– zafferano q.b.
– 250-300g di cicoria
– brodo granulare
– parmigiano
– olio extravergine d’oliva

1. Lavare bene la cicoria e tagliarla a pezzetti abbastanza piccoli (vedi foto).

2. In una padella di adeguata capacità, mettere a soffriggere l’aglio, le alici ed il peperoncino. Di solito taglio un aglio a pezzetti molto piccoli e l’altro lo lascio intero o, al massimo, lo taglio in due. Senza alici, la ricetta diventa perfetta anche per i vegetariani.

3. Versare nella padella la cicoria ed il riso crudo, aggiungere acqua ed un po’ di brodo granulare, coprire con il coperchio e lasciare cuocere per i primi dieci minuti. Abbassare la fiamma non appena si nota che l’acqua ha cominciato a bollire.

4. Scoperchiare, mischiare bene, aggiungere altra acqua o brodo, mettere di nuovo il coperchio e lasciare cuocere per altri 10 minuti.

5. Scoperchiare, aggiungere lo zafferano, mischiare bene, assaggiare sia per capire il grado di cottura che l’eventuale necessità di sale ed aggiungere altra acqua o brodo un po’ alla volta per evitare di ritrovarsi alla fine con il riso cotto ma immerso in una zuppa.

6. Continuare a mischiare ed assaggiare. Di solito, dopo una trentina di minuti di tempo totale, il riso e la cicoria sono cotti, ma aggiustate i tempi a seconda dei vostri gusti. A noi il riso piace abbastanza al dente, come la pasta.

7. Quando ritenete che il riso sia cotto, aggiungete una prima spolverata di parmigiano, mischiate ancora e servite aggiungendo altro parmigiano direttamente nei piatti.

Kate ha aggiunto il suo tocco personale mettendo il risotto in dei bicchieri abbastanza grandi e capovolgendoli nei piatti per ottenere la forma che si vede nelle foto.

Rino Giardiello © 08/2016
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