SAUTÉ DI FUNGHI CHAMPIGNON CON BACCHE DI GOJI
Sauté, parola di origine francese, in italiano si riferisce alle pietanze “saltate”, ovvero fatte rosolare in padella a fuoco vivo. Questa tecnica fa sì che la parte esterna degli ingredienti si cuocia subito e crei una specie di strato protettivo atto a preservare i succhi interni (vedi anche il mio articolo sulle costine di maiale, stesso principio) rendendoli più morbidi e saporiti.
Per me l’aroma della salsa di soia unita al vino di riso “mijiu”, zucchero e olio, è sempre stato irresistibile e stuzzicante. Poiché viene usato molto spesso nella Cucina Cinese è normale che facesse parte anche della cucina di mia madre e mi ricordi Taiwan: è un profumo delizioso con un delicato tocco di nostalgia.
Il “vino di riso” (rice wine) è una bevanda alcolica ottenuta dal riso tipica dell’Asia. Anche se si chiama “vino”, non è ottenuto dalla fermentazione naturale del riso come avviene per l’uva grazie agli zuccheri in essa contenuti, ma solo in seguito all’aggiunta di amido di riso precedentemente convertito in zucchero. Il “vino” ottenuto può essere molto selezionato e di buona qualità come in Giappone (dove diventa il famosissimo “sake”) o molto economico e solo per cucinare come si usa a Taiwan.
Un grande pregio della tecnica del sauté è che necessita di poco olio, ma per questa ricetta di funghi ne ho adoperato un po’ di più del consueto per insaporire. Mi raccomando di continuare la cottura a fiamma alta sino a che non sia evaporata tutta l’acqua.
Ingredienti (per 2 persone)
– 12-15 funghi champignon
– una manciata di bacche di goji
– 1 spicchio di aglio tritato
– un filo di salsa di soia
– un filo di vino bianco
– un pizzico di zucchero di canna
– sale
– olio di extravergine oliva
– rosmarino fresco per decorazione
1. Pulite gli champignon:
– Tagliate la punta del gambo, quella piena di terriccio.
– Sciacquateli sotto l’acqua corrente per eliminare i residui di terra. Evitate di bagnare la parte con le lamelle che altrimenti tratterranno troppo l’acqua e, in fase di cottura, prenderanno il sapore di “bollito”. Molti esperti dicono che, per pulire le lamelle dei funghi, si debba usare un pennello per rimuovere la polvere, ma – appunto – mai l’acqua a meno che non abbiate il tempo per lasciarli asciugare all’aria su di uno strofinaccio pulito.
– Tagliateli a metà.
2. In una padella capiente fate rosolare un trito d’aglio nell’olio, se non vi piace il gusto forte di aglio, lasciatelo intero e toglietelo dopo averlo soffritto.
3. Aggiungete gli champignon mettendoli nella padella dalla parte tagliata per rosolarli bene, cuoceteli a fiamma vivace per 30 secondi senza mescolare.
4. Continuate cuocere, fate saltare per qualche tempo fino a quando l’acqua dei funghi sarà evaporata e i funghi saranno appassiti.
5. Versate il vino, la salsa di soia e le bacche di goji, insaporite con sale e zucchero. Amalgamate tutti gli ingredienti su fuoco moderato e proseguite la cottura per un paio di minuti, mescolando di tanto in tanto.
6. Servite su un piatto da portata, decorando con un rametto di rosmarino fresco.
Kate Chung © 08/2016
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