I FUNGHI SHIITAKE: I FUNGHI ASIATICI PIU’ DIFFUSI AL MONDO DALLE BENEFICHE PROPRIETÀ

Lo Shiitake è un fungo medicinale ricco di aminoacidi e vitamina D. Potenzia il sistema immunitario ed è ottimo in cucina. Cosa desiderare di più?

Lo Shiitake è un fungo commestibile molto apprezzato in Asia per il suo profumo intenso, ma è anche il fungo asiatico più diffuso nel mondo visto che è possibile trovarlo, secco, in tantissimi negozi.

Il profumo forte e particolare, non paragonabile a quello della maggior parte dei funghi, è il motivo per cui il lo Shiitake (nome giapponese) è chiamato, in Cinese Mandarino, “Shaingugu” che significa “fungo profumato”. “Shiitake”, invece, viene dalle parole giapponesi “Shii” (alberi simili alla quercia vicino ai quali di solito si trovano questi funghi) e “Takeche” che significa fungo.

Lo Shiitake ha sempre fatto parte della cucina orientale ma viene usato soprattutto secco sia perché il profumo diventa più intenso, sia perché è più facile conservarli. Credo che non ci sia una famiglia Taiwanese che non ne abbia una confezione in dispensa!

Proprietà benefiche
Lo Shiitake è un fungo ricco di aminoacidi essenziali, carboidrati, proteine, fibre, lipidi, ferro, manganese, potassio, calcio, magnesio, rame, fosforo, zinco, vitamina B e – attenzione! – l’introvabile vitamina D! La sola fonte di acquisizione per la vitamina D è ritenuta l’esposizione ai raggi solari senza alcun filtro di protezione, ma è noto che oggi il nostro sole è “malato” (o meglio, lo è la nostra atmosfera) e questo può comportare numerosi altri problemi. L’uso costante di funghi Shiitake sono una delle ragioni per cui gli asiatici rifuggono l’esposizione ai raggi solari (la tintarella sarà anche bella, ma la pelle si incartapecorisce ed invecchia precocemente oltre al rischio di cancro alla pelle) in quanto compensano il loro fabbisogno di vitamina D mangiando questi funghi anziché esponendosi al sole. Ma la vitamina D si trova anche nel pesce e, soprattutto, nel famoso olio di fegato di merluzzo che non sarà il massimo da gustare, ma è un efficacissimo rimedio delle nonne. Lo Shiitake potenzia il sistema immunitario, svolge un’azione protettiva sul fegato e contribuisce alla riduzione del colesterolo. Migliora la flora batterica intestinale, contrasta la carie ed aiuta in casi di affaticamento psico-fisico. Per questi motivi è adoperato nella Medicina Tradizionale Cinese secondo la quale aumenta la forza vitale primaria e riduce i ristagni da eccesso di sale. Insomma, oltre che ottimi da usare in cucina, sarebbero da prendere tutti i giorni come medicina!

Controindicazioni
Da quello che mi è dato sapere, le uniche controindicazioni sono eventuali allergie ai funghi. C’è chi dice che anche i funghi commestibili possano contenere delle tossine nocive, le stesse che in forti percentuali diventano veleni, ma questo eventualmente varrebbe solo in caso di eccessi ed il mio consiglio, come suggerisce il nome “GhiottaMente”, è quello di evitare comunque gli eccessi e di essere ghiotti ma con giudizio. Se avete dubbi, consultate il vostro medico di fiducia.

Dove comprarli
Sono molto diffusi anche in Occidente ed io li trovati in numerosi negozi e botteghe di alimenti naturali oltre che, ovviamente, nei negozi cinesi.

Come preparare i funghi Shiitake secchi
Io li ho sempre acquistati secchi e, come la maggior parte dei Taiwanesi, ne ho sempre un sacchetto in dispensa. Come i funghi secchi italiani, vanno immersi nell’acqua per rivitalizzarli.

Preferisco lavarli sempre prima di metterli a mollo per rimuovere ogni eventuale traccia di polvere dalla superficie, cosa comune soprattutto se i funghi sono quelli di ottima qualità seccati al sole mentre quelli seccati coi macchinari industriali sono sempre puliti, ma io li sciacquo comunque!

Di solito li immergo in una ciotola di adeguate dimensioni (mai troppo grande e mai con troppa acqua rispetto ai funghi) con acqua tiepida per 3-4 ore. Il tempo può variare a seconda delle qualità di Shiitake ed a volte sono talmente secchi che serve più tempo. Si possono “rivitalizzare” in fretta anche sotto l’acqua calda, ma in tal caso perdono buona parte dei loro “umami” nell’acqua. Cosa sono gli “umami”? Copio direttamente da Wikipedia:

Umami (giapponese: 旨み、旨味、うまみ) è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (gli altri sono dolce, salato, amaro e aspro). In lingua giapponese significa “saporito” e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine. Come gli altri recettori del dolce e dell’amaro, l’umami viene riconosciuto principalmente da recettori associati a proteine G. In particolare è stato identificato un recettore metabotropico costituito da un dimero T1R1 e T1R3.

Come conservarli
Se li usate spesso, teneteli in dispensa o in qualsiasi luogo fresco ed asciutto. Se li usate di rado, potete congelarli e conservarli  nel freezer anche per anni.

Come prepararli
Dopo averli rivitalizzati in acqua, strizzateli con delicatezza per eliminare l’acqua in eccesso, ma non buttatela ed unitela all’acqua della ciotola dove avete tenuto a mollo gli Shiitake. L’acqua è piena di sapore e di “umami”, quindi è ottima per insaporire altri piatti, soprattutto quelli vegetariani in cui sarebbe richiesto del brodo. Se usate i funghi per cucinare un risotto, non occorre strizzarli, ma aggiungete direttamente funghi ed acqua al riso durante la cottura.

Kate Chung © 08/2016
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