LA TRIPPA, MERAVIGLIOSA SPECIALITÀ ITALIANA CHE NON FA MALE

Le interiora, si sa, sono bandite dalla tavola di chi ha problemi di colesterolo, ma la trippa non è così terribile come si crede. Ha un alto contenuto di proteine e ferro, ma pochi grassi, non contiene glucidi e fibre, ma molte vitamine del gruppo B. Insomma, nonostante la cattiva reputazione, la trippa va benissimo anche per chi ha problemi di colesterolo e non fa ingrassare!

La trippa che si compra nei supermercati non è la trippa grezza – cruda e di colore scuro – ma è “bianca” e già pronta all’utilizzo, vale a dire che necessita solo della cottura finale con gli aromi preferiti. Dopo la macellazione, lo stomaco ed il rumine dei bovini (quelli che poi chiamiamo trippa) vengono svuotati dal contenuto gastrico, raschiati, lavati con acqua e aceto, e cotti a lungo. A questo punto la trippa è commestibile, ma è ancora scura per cui si adoperano acqua ossigenata e soda caustica per sbiancarla e sgrassarla ulteriormente.

La trippa è un piatto eccellente in inverno grazie al sugo di pomodoro bollente nel quale intingere il pane (fin troppo se il sugo è buono!), ma la scorsa settimana, complice un abbassamento imprevisto della temperatura (da 34° a 16° in pieno luglio), l’ho tirata fuori dal congelatore e, dopo settimane di pomodori, insalate e mozzarelle, ho preparato un delizioso piatto caldo che abbiamo gustato per cena accompagnandola con delle bruschette di pane contadino ed un generoso vino Montepulciano d’Abruzzo.

Note. A noi la trippa piace “al dente” (mio marito dice “callosa”), per cui la cuciniamo meno del dovuto. A me piace vedere grandi pezzi di carote nel sugo della trippa, ma non a lui. Le carote devono essere cucinate in anticipo e poi aggiunte alla trippa perché necessitano più tempo di cottura per essere morbide il giusto. Se non vi piacciono le carote così abbondanti come a me, saltate il punto 1 o riducete il numero di carote, integrandole nel trito molto fino con il sedano e la cipolla.

Ingredienti per 2
– 500g di trippa
– 50g di pancetta
– 3 piccole carote
– mezza costola di sedano
– mezza cipolla
– peperoncino
– 200 ml di vino bianco
– 350g di passata di pomodoro
– 300g di pomodoro a pezzetti
– alloro
– origano
– sale
– olio o burro

1. Spellate le carote e cuocetele al forno o bollitele. Tagliatele a fette tonde e tenetele da parte.

2. Eliminate i filamenti dalla costa di sedano. Tagliate la cipolla ed il sedano a fettine. Fate soffriggere la pancetta con olio o burro. Aggiungete il soffritto di cipolla, sedano, carote, alloro, origano e peperoncino.

3. Quando il soffritto sarà pronto, aggiungete la trippa, versate il vino bianco e lasciate evaporare a fuoco vivo per qualche minuto.

4. Aggiungete la passata di pomodoro, il pomodoro a pezzetti e salate. Fate cuocere con il coperchio a fuoco moderato fino a bollire, quindi abbassate il fuoco al minimo e togliete il coperchio.

5. Lasciate cuocere per 40 minuti per fare addensare il sugo di pomodoro, sempre controllando e mescolando, aggiungendo il brodo o l’acqua se serve. A cottura terminata aggiungete il parmigiano grattugiato.

6. Servitela in ciotole di coccio, accompagnandola con crostini di pane e spolverandola di parmigiano reggiano.

Kate Chung © 07/2016
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