LAVARE IL POLLO FA MALE E AUMENTA IL RISCHIO DI INFEZIONI?

Sì, secondo molte fonti autorevoli e la FSA “Food Standards Agency” inglese, ma vediamo se è vero, capiamo il perché e, soprattutto, se è il caso di allarmarci e prendere delle serie precauzioni. Se siete arrivati a questo articolo, vi consiglio di leggerlo sino in fondo.

Il fatto
La “Food Standards Agency”, l’ente governativo non ministeriale britannico deputato al controllo della salute pubblica per quanto riguarda gli alimenti (corrispondente all’Europea EFSA “European Food Safety Authority”), ha diffuso questo comunicato prontamente accettato e confermato da tutti gli esperti in materia in Italia ed all’estero: lavare il pollo crudo prima di cucinarlo, non solo è inutile ma può incrementare il pericolo di contagio da batteri patogeni con la cosiddetta “contaminazione incrociata”. Lavando il pollo (in realtà qualsiasi carne anche se in misura minore) sotto al rubinetto, i batteri vengono “spruzzati” su tutto il lavello, sui nostri abiti e, asciugandoci le mani, li passiamo allo strofinaccio o all’asciugamano, e quindi lo diffondiamo a tutta la nostra abitazione. Per gli stessi motivi, è sbagliato lavare le uova crude credendo di eliminare i rischi di Salmonella.

In Gran Bretagna 280’000 persone l’anno prendono un’infezione del genere e 4 casi su 5 sono causati dal consumo scorretto di pollo. Le cifre si abbattono drasticamente da noi in quanto, in tutta l’Europa, si registrano circa 214’000 casi l’anno e riguardano perlopiù bambini ed anziani. In Italia, nel 2012, solo 774 casi, meno di quelli di salmonellosi (1453) ed in continua diminuzione.

Un’analisi realistica
Il bacillo in questione è il Campylobacter che causa infezioni intestinali, diarrea, febbre e vomito, il più delle volte facilmente curabili negli individui sani ma pericolosi per bambini, anziani, persone debilitate o con altre patologie e donne in gravidanza. Il bacillo si può trovare sul cibo (in particolare pollo, anatre, oche, conigli, piccioni, fagiani e uova, ma anche, in misura nettamente inferiore, suini, bovini e latte crudo) o nell’acqua contaminati, ma può anche essere trasmesso dai nostri amati animali domestici e qui, onestamente, la situazione comincia a sfuggirmi di mano. Posso evitare di lavare il pollo sotto al rubinetto, cosa buona e giusta nonostante lo faccia la maggior parte delle persone che conosco a partire da mia madre e mia nonna – per giunta “figlie della guerra” – e, con nostra grande fortuna, non è mai successo nulla, ma come posso impedire al mio amato amico a quattro zampe di ficcare il muso dappertutto ed ingerire qualsiasi nefandezza prima che faccia in tempo a bloccarlo? Inutile dire che il suddetto amico a quattro zampe, durante la passeggiata e poi a casa, mi mostrerà tutto il suo affetto con abbondanti leccate, facendo lo stesso con mia figlia sin dalla più tenera età.

La parola chiave è “cibo o acqua contaminati“. Questo non vuol dire “la carne di pollo è piena di batteri” ma “se la carne di pollo è infetta, ci sono i batteri Campylobacter” e, in Italia, stiamo assistendo ad una costante diminuzione dei già pochi casi d’infezione da quando sono entrati in vigore i piani nazionali di controllo, l’uso capillare dei vaccini in grado di limitarne la diffusione ed un miglioramento igienico degli allevamenti.
Secondo l’EFSA, è presumibile pensare che questi controlli diventino obbligatori in ogni filiera di carne come viene fatto adesso per la Salmonella.

Quindi il batterio, che all’origine si trova negli apparati gastroenterici dei polli, arriva nelle nostre case e sulla parte esterna dei polli che compriamo al supermercato 1) perché il produttore aveva animali infetti 2) perché il macellaio del supermercato, quando li ha puliti per noi, dopo aver rimosso le viscere, con le stesse mani, seppur coi guanti, ha toccato il pollo (indispensabile farlo, no?), l’ha confezionato e sigillato insieme carne e batteri (sempre se presenti all’origine).

La nostra bella confezione di pollo, in questo caso, è piena di batteri pronti a diffondersi nelle nostre case sin dal momento in cui apriamo la classica vaschetta con la pellicola trasparente che, di solito, poggiamo affianco al vassoio prima di buttarla nell’immondizia. Ma il danno ormai è fatto: i batteri sono sulle nostre mani, sul piano di lavoro e non possiamo toccare nulla in cucina, aprire il frigorifero o il rubinetto dell’acqua, lo sportello del forno, tagliare la carne sull’apposito tagliere (ne abbiamo uno separato per la carne, ma a che serve se ormai è contaminato? Quanto siamo sicuri che lavandolo gli eventuali batteri siano eliminati?), usare il coltello o qualsiasi altro utensile. Oppure, ammesso che si riesca a cucinare senza toccare nient’altro che lo stretto necessario, dopo aver messo il pollo nella padella o nella teglia del forno, lavare immediatamente tutto molto bene con acqua calda e sapone, compresi noi stessi e mettere la maglietta in lavatrice. Più facile smettere di mangiare il pollo, ma come fare con Fido che pretende di leccarmi e comunque cammina per casa con le zampe forse piene di batteri perché poggiate su qualche rifiuto contaminato?

Conclusioni
Coi batteri e le infezioni non si scherza ed è giusto conoscere ed osservare le corrette regole di vita, igiene ed alimentazione. Noi Italiani da molti anni non vendiamo più il cibo in strada con la polvere, gli insetti ed i gas di scarico del traffico, stiamo attenti alla pulizia dei ristoranti e dei supermercati (almeno per quel che ci è consentito vedere perché gli scandali sono frequenti), ma è bene separare l’informazione dalla “cattiva/parziale informazione” o dall’allarmismo. Non è sbagliato lavare il pollo in generale (casomai è inutile), ma è pericoloso se la carne è infetta. Non laviamo più il pollo e la carne sotto al rubinetto, sono d’accordo (una precauzione in più non fa mai male), ma rendiamoci conto che quel piccolo gesto, normale per milioni di cuochi e mamme da generazioni, è solo l’ultimo passo di una filiera che dovrebbe arrivare sana nelle nostre case e, a quanto pare, in Italia siamo molto avanti alla Gran Bretagna. Forse corriamo più rischi quando compriamo la carne, le uova, il formaggio ed altri prodotti dall’amico contadino che nel supermercato, ammesso che i vari produttori seguano tutte le buone regole del caso.

Rino Giardiello © 07/2016
Riproduzione Riservata

Un video realizzato dalla FSA, purtroppo solo in inglese, simpatico ed esplicativo anche se non oso pensare a chi si comporti come nel primo minuto quando cucina: se gli inglesi fanno così, capisco perché abbiano più casi di tutta l’Europa messa insieme!

Ho letto un sacco di articoli con informazioni false e/o approssimative  sul “lavare o non lavare il pollo e perché” come, per esempio, quella di non lavarlo perché è nell’acqua fredda che si sviluppano i batteri, ma il punto di partenza resta lo stesso, cioè che i batteri già ci sono e ci sono solo se la carne è infetta, non sono una parte imprescindibile dei polli. Anche l’immagine diffusa dalla FSA, sebbene sia palese il suo scopo descrittivo, è eccessiva: chi concentra tutta quella roba intorno al lavello non fosse altro che per non schizzarla con l’acqua o con qualunque cosa sporca o unta?