LO ZUCCHERO NERO O ZUCCHERO INTEGRALE

Indovinereste mai cos’è quella “strana cosa” in fotografia? In caso affermativo, potete senz’altro fregiarvi del titolo di esperti dello zucchero, o almeno dell’Asia.

Quello che vedete, infatti, è usatissimo in tutta l’Asia, specialmente in Giappone e Taiwan, ed è sempre chiamato, nelle lingue originali, l’equivalente di “zucchero nero” – senz’altro il dolcificante più conosciuto, apprezzato ed adoperato sia per cucinare che come rimedio naturale.

A Taiwan uno dei più apprezzati è quello chiamato “zucchero di Okinawa”, perché la patria dello zucchero nero fatto a mano è proprio quest’isola nell’estremo sud del Giappone, mentre in Cina lo chiamano “zucchero rosso” e lo vendono anche mischiato con la polvere dello zenzero, già pronto per preparare la tisana di cui parlo più avanti.

Ho faticato non poco a trovare informazioni in italiano sullo “zucchero nero” ed il motivo è molto semplice: in Italia è poco diffuso e non viene chiamato “nero” ma “integrale” o, anche, “zucchero umido” o “zucchero muscovado”; ma sempre di lui si tratta, vale a dire zucchero di canna non trattato in alcun modo.

Come si ottiene?
Il procedimento è semplice e naturale al 100%. Si macina la canna da zucchero per ottenere il succo, lo si filtra e lo si fa bollire per un periodo di tempo abbastanza lungo, mescolando costantemente. Quando il succo diventa una pasta densa e diventa faticoso mescolarlo, vuol dire che è pronto. Una volta raffreddato abbastanza da poterlo maneggiare, gli si dà la forma desiderata e si lascia raffreddare del tutto. Il risultato è qualcosa di compatto e solido, che ad una prima occhiata può sembrare una tavoletta di cioccolato semi-fondente.

Qui potete vedere un video di come viene fatto lo “zucchero nero” a Okinawa e poi utilizzato per farci caramelle artigianali.

Ma allora è un normalissimo zucchero?
Sì, anche se c’è un sacco di confusione riguardo i tre tipi basilari di zucchero. Si tratta infatti di tre stadi di raffinazione diversi:

1) Zucchero nero (Black Sugar), in Italia chiamato “zucchero integrale”, nessuna raffinazione. E’ quello di cui stiamo parlando.

2) Zucchero marrone (Brown Sugar), in Italia chiamato “zucchero di canna” o “grezzo”, moderatamente raffinato.

3) Zucchero bianco (White Sugar), molto ma molto raffinato, centrifugato e chiarificato con acido fosforico e idrossido di calcio.

Mentre i primi due sono ottenuti dalla canna da zucchero, il terzo si ottiene sia dalla canna che dalla radice della barbabietola da zucchero.

Come per tutti gli alimenti (stiamo parlando dello zucchero ma lo stesso vale per pane, pasta, ecc.), è facile capire che, man mano che aumentano i passaggi di raffinazione, si perdono le sostanze più “sane” presenti in origine.

Nello zucchero nero, poiché la canna subisce solo i processi di spremitura e bollitura, vengono mantenuti molti minerali e vitamine: in particolare calcio, potassio, ferro, magnesio, vitamina B1, B2 e, addirittura, gli indispensabili aminoacidi, dei quali nello zucchero bianco raffinato non v’è quasi più traccia (è composto principalmente da saccarina). Detto in parole semplici, lo zucchero bianco è solo zucchero – il famoso dolcificante – mentre lo zucchero nero è molto di più: se proprio si vuole mangiare qualcosa di dolce, almeno che faccia bene!

Rispetto al gusto “piatto” dello zucchero bianco, lo zucchero nero è più ricco di sfumature, con un forte sapore di melassa. Gli esperti di nutrizione che sostengono il ritorno alle diete più naturali e grezze (nel senso di alimenti integrali non troppo manipolati e raffinati), mettono lo zucchero nero ai primi posti.

I vantaggi dello zucchero nero, secondo quanto recita il sito ufficiale di Okinawa, sono due:

• Il potassio, che aiuta a tenere sotto controllo l’eccesso di sodio nel corpo e mantiene la pressione arteriosa equilibrata.

• Il calcio, per la prevenzione della pressione alta, della sclerosi arteriosa; inoltre aiuta a rilassarsi.

In Cina, Giappone e Taiwan, si usano bevande dolcificate con lo zucchero di canna nero per aiutare le donne a recuperare dopo il parto, ma si consiglia anche di berlo durante il ciclo (io mi preparo delle semplicissime tisane con un po’ di zenzero e zucchero nero).

Ho notato che molte donne occidentali amano mangiare cioccolato durante il ciclo ma, in realtà, minerali come il ferro ed il calcio non aiutano ad alleviare la tensione ed il disagio, cosa che invece fa lo zucchero nero. In Giappone è anche usato come parte di un rimedio per l’anemia.

Gli italiani amano bere una tazza di cioccolata calda nei freddi giorni d’inverno ed alla mia mamma è piaciuta tanto quando è venuta a trovarmi lo scorso Natale (e l’adoro tantissimo anch’io!), ma come rimedio davvero efficace per riscaldare il corpo, e curare le malattie da raffreddamento, una tisana di zenzero e zucchero nero è imbattibile (ok, sono d’accordo, la cioccolata calda è più gustosa, c’è poco da discutere!).

Gli ingredienti della mia semplice tisana con zenzero e zucchero nero.

Chi non può mangiare lo zucchero nero?
Lo zucchero nero, come tutti gli zuccheri, non è indicato per chi soffre di malattie croniche come il diabete, l’ipertensione, le malattie renali e, ovviamente, chi deve mantenere sotto controllo il proprio peso.

In questi casi è fondamentale sentire i consigli del proprio medico o del dietologo.

Come scegliere uno zucchero nero di buona qualità? 
Lo zucchero nero si può trovare in commercio in due modi diversi: in polvere, o sotto forma di mattone. Non è facile riuscire a capire la bontà del prodotto con una semplice occhiata, ma l’aspetto, dopo un po’ che si acquista pratica, può aiutarci. Per lo zucchero nero, soprattutto se lo trovate sotto forma di mattoncini, vale la regola “più è brutto, meglio è” ed un aspetto più grossolano con vari buchi e difetti sulla superficie di solito indica che il processo è stato più artigianale. Se lo trovate di provenienza dal Giappone, in particolare quello di Okinawa, potete andare sul sicuro.

Dove trovarlo?
In Italia è un vero problema perché, se in Asia lo vendono anche nei supermercati, qui al massimo si trova lo zucchero di canna (quello “marrone”). E’ più facile trovare la Stevia…! In alcune grandi città l’ho trovato nella Coop (lo chiamano “zucchero integrale grezzo biologico”) e nelle botteghe di prodotti asiatici o giapponesi (in questo caso siete a cavallo) e nei negozi del commercio equo (fair trade), ma nelle piccole città lo si può trovare solo in qualche negozio cinese se ben fornito. Però è facile reperirlo su internet usando un motore di ricerca prezzi; io ho comprato, a 7 Euro, un pacco da un chilo di Muscovado, purtroppo solo in polvere. Meglio di niente. E soprattutto meglio dello zucchero raffinato!

Kate Chung © 06/2016
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